Kochrezepte

Gekochter Schellfisch

Für 4 Personen
ca. 1 l Fischsud, I kg küchenfertiger Schellfisch im Ganzen

  1. Einen Fischsud zubereiten. In einen halbhohen Topf gießen und zum Kochen bringen.
  2. Den Schellfisch säubern, waschen und in den kochenden Fischsud legen.
    Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
  3. Den Fisch auf einer Platte anrichten und mit einer der nachfolgenden Saucen servieren


Saucen, die gut zu Kochfisch passen:

 

Sardellensauce
100 g Butter
1 EL gehackte Sardellen
Die Butter zerlassen und die Sardellen darin andünsten.

 

Senfsauce
100 g Butter, 1 TL scharfer Dijon-Senf
1 TL süßer Senf
Die Butter zerlassen und den Senf einrühren.

 

Paprikasauce
100 g Butter, 2 EL Zwiebelwürfel
2 Msp Paprikapulver (edelsüß), 14 1 saure Sahne
Die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Paprika zugeben und langsam die saure Sahne einrühren.

 

Sauce béarnaise
2 EL Schalottenwürfel, 1 Gewürzstrauß aus Estragon, Thymian und Kerbel, 2 EL guter Weißweinessig, 1/8 1 Weißwein, 3 Eigelb, 100 g Butter
Die Schalotten mit dem Gewürzstrauß, Essig und Wein zum Kochen bringen und fast völlig einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen die Eigelb hinzufügen. Kurz vor dem ervieren noch einmal unter ständigem Rühren erwärmen und nach und nach die Butter unterrühren. Es muß eine cremige Sauce entstehen.

 
Sauce hollandaise
6 Eigelb, 3 EL Mehl, 100 g Butter, 1/2 1 Fischfond, 1 EL Zitronensaft
Eigelb und Mehl verrühren und unter ständigem Rühren zuerst die kleingeschnittene Butter, dann den Fischfond und den Zitronensaft dazugießen. Über einem Wasserbad so lange schlagen, bis eine dickliche, schaumige Sauce entstanden ist.

Gefüllte Kalbsbrust

Für 4 Personen
1kg Kalbsbrust, Salz, 1 kleine Zwiebel, 80 g Butter, 500 g Bratwurstbrat,
1 EL gehackte Petersilie, 2 Brötchen, 3 Eier, frisch gemahlener Pfeffer etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Karotte, 1 Zwiebel

  1. Von der Kalbsbrust mit einem spitzen Messer die Rippen auslösen und die Knorpel entfernen. Die innere Haut so lösen, daß eine Tasche entsteht. Die vorbereitete Kalbsbrust waschen, trockentupfen und das Innere der Tasche salzen.
  2. Für die Füllung die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in 20 g zerlassener Butter andünsten. Das Bratwurstbrat und die Petersilie dazugeben und mit anbraten. Von der Kochplatte nehmen und die in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Brötchen unterrühren. Alles gründlich zu einer glatten Masse verarbeiten und abkühlen lassen. Dann die Eier unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.
    Die Masse in die vorbereitete Tasche füllen und mit Küchengarn zunähen. Den Backofen auf 200° C vorheizen.
  3. 30 g Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust darin rundherum anbraten. Die Karotte und die Zwiebel schälen, klein-schneiden und kurz mit anschwitzen. Mit etwas Wasser begießen und im heißen Backofen ca. 1 1/2 Stunden braten, dabei immer wieder mit der restlichen Butter bestreichen und mit Bratensaft begießen.

Bauerngans

Für 8-10 Personen
1 frische Bauerngans von ca. 4 1/2 kg
Salz,frisch gemahlener Pfeffer, 500 g Kastanien, 1/8 I Fleischbrühe, 1 Prise Zucker
5-6 Brötchen, ca. 1/2 I heiße Milch, 1 Bund gehackte Petersilie, 1 große Zwiebel (in Würfel geschnitten), abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, I TL gehackter Beifuß (notfalls getrocknet), 1 großer,fein geriebener Apfel (z. B. Boskop), 2 Eier

  1. Die Gans waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Die Kastanien kreuzweise einschneiden, im heißen Backofen rosten, schalen und in der Fleischbrühe mit Zucker weich kochen. Sie dürfen aber nicht zerfallen.
  3. Die in Scheiben geschnittenen Brötchen mit Milch übergiefien, durchrühren und alle übrigen Zutaten dazugeben. Gründlich verrühren, dann die gut abgetropften Kastanien unterziehen. Den Backofen auf 220° C vorheizen.
  4. Die Gans mit dieser Masse füllen und mit Küchengarn zunahen. Mit dem Rücken nach oben in einen großen Bräter legen, mit etwas Wasser begießen und zugedeckt 1 Stunde garen. Dann den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde unter Begießen mit heißem Wasser braten. Nach 2 Stunden wenden, die Hitze auf 200° C reduzieren und noch etwa 1 Stunde braten. Herausnehmen und tranchieren, den Bratensaft entfetten.

Kaiserschmarrn

Für 4 Personen
350 g Mehl, 3 Eigelb, 3/8 I Milch, 1/8 l saure Sahne, ausgekraztes Mark von 1 Vanilleschote, etwas Salz, 3 Eiweiß, 2-3 EL Zucker, 4-6 EL zerlassene Butter (nach Belieben), I Handvoll Sultaninen oder geröstete Mandeln (je nach Geschmack)

  1. Mehl, Eigelb, Milch, saure Sahne, Vanille-mark und Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Eiweiß steif schlagen und locker unterziehen.
  2. Eine Pfanne mit zerlassener Butter ausstreichen, den Schmarrnteig zweifingerdick hineingeben und bei mittlerer Hitze goldgelb backen.
  3. Mit zwei Gabeln in Stücke zerreifien, mit Zucker bestreuen und mit der restlichen zerlassenen Butter beträufeln.
  4. Unter Schwenken der Pfanne goldbraun karamelisieren lassen und je nach Geschmack mit gewaschenen Sultaninen oder gerösteten Mandeln bestreuen. Sofort servieren.

Maronencremesuppe

Für 8 Personen
3 Möhren
3 Stangen Staudensellerie mit Blättern
3 Zwiebeln; mittelgroß
2 EL Butter
11/21 Rinds- oder Hiihnerbrühe, am besten selbst gekocht
1/4 I Weißwein, natürlich trocken
1 kleine Zwiebel
3 Gewürznelken
750 g geschalte, gekochte Maronen (Eßkastanien) aus Gläsern, Dosen oder aus der Vakuumpackung
Salz, Zucker, Pfeffer 1/4 I Crème fraiche 3-4 EL guter Cognac

  1. Die Möhren schälen und klein würfeln. Staudensellerie waschen, samt Blattern kleinschneiden. Die 3 mittelgroßen Zwiebeln pellen und fein hacken. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Gemüsewürfel bei kräftiger Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten andünsten. Die Brühe und den Wein angießen. Die kleine Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Von den Maronen 8 Stück zur Seite legen, die restlichen mit der gespickten Zwiebel in die Brühe geben. 25 Minuten leise köcheln lassen, dann die Zwiebel mit den Nelken herausfischen, wegwerfen.
  2. Die Suppe im Mixer (oder mit dem Stabmixer im Topf) pürieren. Falls sie zu dick ist, mit etwas Brühe oder Weiß-wein flüssiger machen. Die zur Seite gelegten Maronen kleinschneiden.
  3. Suppe mit Salz, Zucker und Pfeffer (natürlich frisch aus der Mühle) abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Crème fraiche in die heiße Suppe rühren, erst ganz zum Schluß den Cognac, damit sein Aroma nicht verfliegt. Die kleingeschnittenen Maronen auf 8 Suppenteller verteilen und die heiße Suppe darüberschopfen

Medaillons aus Hühnerfilet mit Wasserkastanien und Kaiserschoten

500 g Hähnchenbrustfilets (müssen aber frische sein)
1 Frühlingszwiebel, 12 Wasserkastanien (aus der Dose, etwa 70 g)
1 EL Speisestärke, 1 TL leichte Sojasauce, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1/2 TL Sherry
1 TL Zucker, Salz, Pfeffer, 300 g Kaiserschoten (Zucker erbsen),
1 rote Paprikaschote, 4 EL neutrales Pflanzenöl (Erdnußöll)

Für die Sauce: 2 TL Speisestärke 1 TL Zucker 1 Tasse Hühnerbrühe 1 TL Essig
1 TL Sesamöl, 2 TL leichte Sojasauce, Salz

  1. Die Hühnerfilets waschen, mit Küchenkrepp trocknen. Die Frühlingszwiebel putzen und gründlich waschen. Die Wasserkastanien gut abtropfen lassen. Diese drei Zutaten so fein wie möglich kleinschneiden und hacken, daß man sie später formen kann, das Hähnchenfilet eventuell im Blitzhacker zerkleinern.
    Speisestärke, Sojasauce, zerdrückten Knoblauch, Sherry und Zucker verrühren und unter die Fleischmasse mengen, gründlich verkneten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  2. Den Fleischteig etwas quel-len lassen, dann zu kleinen Medaillons formen. Mit leicht eingeoltem Handballen flachdrücken.
    Die Kaiserschoten putzen (Enden abschneiden und eventuell die Faden abziehen). Die rote Paprikaschote waschen, putzen, halbieren, Kerne und helle Trennhäute entfernen. Paprikahälften in kleine Würfel schneiden.
    Die Sauce aus den Zutaten anrühren. Eine beschichtete Pfanne oder den Wok erhitzen. 1 EL Öl heiß werden lassen und die Kaiserschoten 11/2 Minuten braten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, herausnehmen und zur Seite stellen. Wieder 1 EL Öl erhitzen und die Paprikawürfel 1 Minute lang dünsten. Herausnehmen.
    Nun wieder 2 EL Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Medaillons auf jeder Seite in etwa 5 Minuten braun werden lassen. Nicht zu viele Medaillons auf einmal in die Pfanne geben! Das Fleisch muß durchbraten können.
  3. Zuletzt alle fertigen Medaillons wieder in die Pfanne oder den Wok geben. Die Sauce noch einmal durchmischen, über die Medaillons gießen und rühren, bis alles gebunden ist.
    Das Gemüse zugeben und notfalls nochmals salzen. Alles vorsichtig durchrühren und zu feinem Reis, zum Beispiel Basmati, servieren.

  

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